«Назад

Рекомендации по выбору мяса для приготовления шашлыка, его термической обработке

Рекомендации по выбору мяса для приготовления шашлыка, его термической обработке.

Управление Роспотребнадзора по Пермскому краю рекомендует придерживаться нескольких простых правил при выборе мяса, чтобы шашлык получился вкусным и после его употребления не возникло неприятностей со здоровьем.

Хороший шашлык начинается с качественного мяса.

Не рекомендуется покупать мясо (и другие продукты) в местах неустановленной несанкционированной торговли, у незнакомых лиц,неизвестного происхождения, без сопроводительных документов. Приобретайте пищевые продукты в стационарных предприятиях торговли.

В соответствии с п. 12 «Правил продажи отдельных видов товаров», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998г. № 55 продавец обязан по требованию потребителя ознакомить его с товарно-сопроводительной документацией на товар, содержащей по каждому наименованию товара сведения об обязательном подтверждении соответствия согласно законодательству Российской Федерации о техническом регулировании (сертификат соответствия, его номер, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или сведения о декларации о соответствии, в том числе ее регистрационный номер, срок ее действия, наименование лица, принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший). Эти документы должны быть заверены подписью и печатью поставщика или продавца (при наличии печати) с указанием его места нахождения (адреса) и телефона.

 

Выбор термического состояния мяса: парное, охлажденное, замороженное.

Парное мясо(мясо животного, которое было убито не позже трех часов назад)для шашлыка не годится (особенно говядина), так как получится жестким. Только выдержанный продукт будет мягким и вкусным - немного полежавшее мясо полностью расслабит мышцы и сухожилия. Оно и легко жарится, и приятно кушается.

Избегать стоит и замороженного мяса, по вкусовым качествам оно будет уступать охлажденному. Замороженное мясо, в принципе, пригодно к употреблению, но из него никогда не получится нежный шашлык. Все дело в том, что при заморозке мяса нарушается структура белка, и кусок мяса теряет все свои пищевые качества и самое главное – мягкость. Вкусным получится шашлык только из однократно замороженного продукта.

Как отличить охлажденное мясо от замороженного и оттаявшего? При надавливании на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего - более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок.

Нельзя покупать повторно замороженное мясо! Разморозка и повторная заморозка делают мясо сухим, безвкусным. Сочный шашлык из такого продукта не получится. Чтобы отличить нормально замороженное мясо от повторно замороженного, нужно прикоснуться к мясу и подержать палец несколько секунд: при надавливании пальцем на однократно замороженное мясо останется пятно темного цвета. Если же продукт подвергался повторной заморозке — никакого следа, изменения цвета от надавливания не будет

Поэтому, оптимальный вариант для шашлыка — свежее, охлажденное в холодильнике мясо при температуре хранения не ниже 0 градусов, и не выше 3-4 градусов.

Мясо обязательно надо понюхать. Запах не должен быть неприятным! Если хотя бы чуть-чуть веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью - от покупки надо отказаться.

Необходимо обратить внимание на внешний вид: свежее охлажденное мясо - сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета.

Не нужно брать темное мясо - скорее всего оно старое.

На ощупь мясо не должно быть влажным, липким и сочиться кровью.
Перед покупкой обязательно разверните охлажденное мясо, так как зачастую продавцы укладывают куски, пряча жир и жилы внутрь. Если не хотите пачкать руки, добейтесь от продавца, чтобы он показал мясо со всех сторон. Мясо лучше покупать целым куском, чтобы с него не свисали жир и жилы.

Выбор сорта мяса (выбор животного)

Если Вы хотите правильно готовить вкусное мясо, предлагаем познакомиться с его видами и подобрать для себя оптимальный вариант.

Баранина

Для шашлыка подходит вырезка, корейка или мякоть задней части. Мясо должно быть ярко-красным, если оно темно-красное, значит баранина старая.Мясо старого барана имеет резкий запах, который не исчезает под воздействием маринада с луком и будет иметь неизменно жесткую структуру.

 

Свинина

Она должна быть светло-розовой, с небольшим жирком. Подходит для шашлыка мясо, расположенное вдоль хребта на шее - ошеек. Это мясо не жилистое, мягкое, с минимальным количеством жира, а за счет его равномерного распределения, блюдо получится сочным.Также удачно подойдет корейка, рекомендуется выбрать молодое мясо без жил и жира. Мясо старого животного часто имеет неприятный запах и довольно жесткую структуру

 

Говядина

Лучше всего - вырезка, выбирайте светлое мясо. Мясо старого животного будет жестким и жилистым, поэтому не получится приготовить из него действительно хороший шашлык.

 

Телятина

Рекомендуем отдать предпочтение телятине – молодой говядине, которая наделена ценными пищевыми свойствами, а само мясо в процессе жарки получается нежным и вкусным.

 

Курица

Один из самых дешевых видов мяса, но и самых простых в приготовлении. Для выбора мяса достаточно сходить в магазин и купить его. Мясо домашней птицы Вы приготовить не сможете, так как куры, выращиваемые у частников, много ходят и из-за этого их мясо более пригодно для супа, нежели шашлыка. Другое дело куры, выращиваемые в фермерских хозяйствах – они содержатся в специальных условиях, из-за которых мясо при жарке шашлыка остается нежным и буквально тает во рту.

Шашлык магазинного маринования

При покупке в магазине замаринованного шашлыка, старайтесь выбирать его не только по внеш­нему виду, но и, важно изучить маркировку. Желательно, чтобы на ней, кроме общей массы, был прописан сорт мяса: берите только высший или первый. Во всех сортах ниже будет много сухожилий, и удовольствие такой шашлык вам вряд ли доставит. Найдите в составе консерванты - их указывают в конце списка. Лучше, если это будет лимонная кислота. Она не так агрессивно действует на слизистую желудка, как диацетат и цитрат натрия. Также убедитесь, что в составе нет фосфатов. Если в составе значится Е450, лучше отказаться от покупки - это влагоудерживающий агент.

            Обязательно найдите дату изготовления: производственный маринад может храниться не более недели. Лучше, когда дата проштампована (!) на банке, если же на товаре наклейка с числом или дата вписана от руки, откажитесь от такой покупки. Если ваш выбор шашлык, упакованный в пластиковое ведерко, проверьте крышку. Она должна быть слегка вогнутой, ни в коем случае не вздутой.

Надежнее мясо в заводской упаковке от известного производителя. Но его нельзя открыть и понюхать, чтобы убедится в качестве маринада. Если берете мясо в заводской упаковке, то смотрите, чтобы в нем не было слишком много жидкости. Охлажденное хорошее мясо поглощает маринад, а замороженное мясо залитое уксусом, наоборот выделяет сок.

           Безопаснее уксусно-лимонные маринады, они не дают испортиться мясу в течение 3 дней, а мясо в майонезно-кефирном соусе портится быстрее.

Состав «правильного» шашлыка-полуфабриката: свинина, соль, уксус, лук свежий, специи (перец, имбирь, кориандр и т.п).

            Приготовление горячих мясных блюд на природе необходимо осуществлять  на углях/открытом огне под постоянным контролем степени прожаренности, что оценивается по истеканию прозрачного мясного сока при прокалывании толщи куска мясного полуфабриката.Осуществлять жарку шашлыка необходимо непосредственно перед употреблением.

            Считаем необходимым напомнить, что для подготовки к выезду на природу необходимо:

- приобрести свежие продукты питания в пределах сроков годности, бутилированную питьевую воду, посуду одноразового использования;

- скоропортящуюся пищевую продукцию необходимо транспортировать в сумах – холодильниках или термопакетах, обеспечивающих их наилучшую сохранность.  

- постоянно соблюдать правила личной гигиены, всегда мыть руки перед приготовлением и перед приемом пищи, необходимо обеспечить наличие достаточного количества салфеток, в т.ч. и с обеззараживающим эффектом.

Уважаемые потребители, следуя этим простым рекомендациям, вы обезопасите себя и близких от некачественной продукции и вашему здоровью ничто не навредит.

 

 

Вниманию путешественников. Профилактика лихорадки Зика и других инфекционных заболеваний
Профилактика ВИЧ-инфекции

Информация о реализации Соглашения таможенного союза по санитарным мерам